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Bandeja Paisa
Diseño y texto de populardelujo ·
Ilustración de Jorge Montesdeoca
$4.800 en el Portal del Marinillo por un bandeja estándar que trae frijol, carne en polvo, chicharrón, arroz, huevo frito, maduro, tomate, arepa y jugo del día. Con adición de aguacate, chunchullo y rellena la cifra sube a $7.000. Eventualmente, todos los ingredientes son negociables excepto los fríjoles: esos modestos granos terracota originarios de México, que la tradición manda que se acomoden en un extremo del plato, son el eje y la razón de ser del extravagante sistema gastronómico llamado Bandeja Paisa.
Noche tras noche, desde mediados del siglo XIX, las familias antioqueñas cenaron fríjoles. En los acompañamientos se podían leer los abismos que separaban lo que el frijol unía: una familia rica los acompañaba con morcilla y carne voletada, entretanto una familia pobre se las arreglaba coronando todo con un huevo frito. De este modo, la variedad de acompañamientos -que se multiplica cada vez que la bandeja es interpretada en una nueva zona geográfica- es inherente a la bandeja paisa, al punto de que, prácticamente, la única condición absoluta respecto a la receta es que hay que dejar los fríjoles remojando la víspera.
Sólo hasta bien entrado el siglo XX vino Bogotá a conocer la majestuosidad de la bandeja paisa gracias a restaurantes como El Envigadeño y el mencionado Portal del Marinillo. Y fue también con la era de la tecnología que el emblemático plato paisa sufrió su más grande transformación: unos huevos fritos perfectos producto de la maravilla del teflón. Perfección que no escapó al pincel de don Jorge Montesdeoca.
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Revista A*sterisco nº 7
Streets of Deseo // Calles del Desire
Bogotá · Noviembre 2004
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Pargo Rojo
Diseño y texto de populardelujo · Ilustración de Jorge Montesdeoca
Al lado de una sierra o una mojarra, el pargo rojo es un plato costoso. En la plaza de Paloquemao una libra de pargo cuesta alrededor de $8.000, y su precio al público, una vez ha sido fritado, aderezado con limón y servido con arroz con coco, ensalada y jugo de borojó, fácilmente duplica esa cifra. Pero no es un precio exagerado si tenemos en cuenta el largo trecho que ha traído a este animalito originario de África y Oriente Medio hasta nuestro plato: aunque ya tiene una larga tradición en el menú capitalino, y una todavía mayor en la historia de la pesca colombiana, el pargo rojo (Lutjanus purpureus) es una especie relativamente nueva en nuestras costas.
Herlein, el chef de Sabores del Pacífico, defiende la superioridad del pargo del Pacífico sobre el del Atlántico con el argumento de que aquel otro es más oscuro. Entretanto, Madison, mesero del Muelle Mackensie, negocio barranquillero, aduce que las aguas del Caribe crían un pargo inimitablemente colorado. Y así, mientras cada cual defiende las bondades de SU pargo haciendo énfasis en el tono, intensidad y brillo del rojo, Jorge Montesdeoca, un excepcional dibujante ecuatoriano que ha decorado docenas de locales bogotanos, da por terminada la discusión unificando todo con un rojo apetitoso y degradado. Probablemente sabe que la conversación es trivial porque cardúmenes de pargos albinos, negros e incluso manchados navegan los mares del mundo y a nosotros nos ha sido dada la suerte de tener sobre una cama de patacones y listo para hincarle el diente, al pargo rojo, el más bonito, el que más personalidad tiene.
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Revista A*sterisco nº 7
Streets of Deseo // Calles del Desire
Bogotá · Noviembre 2004
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