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La cazuela
No sé si la historia que viene a continuación sea verídica, si serán las conjeturas de un par de ancianos boyacenses que por eso de la estadía se han convertido en bogotanos, o si simplemente es una historia más que desborda el plato de este caldo cultural llamado Bogotá. ¿Por qué la metáfora? Siéntese y averígüelo.
Todo se remonta al día en que dos hombres en su afán por almorzar inventaron un plato que hasta hace poco yo desconocía y que lleva el nombre de “cazuela”. Léase, o mejor compóngase, de un caldo de leche con huevo y cebolla (es decir, changua) y agréguele las migajas de una almojábana, un pedazo de queso, una arepa boyacense y cilantro; finalmente, si tiene tiempo y plata, un pedazo blandito de carne. Acompañe todo con un café.
Aunque muchos crean que la cazuela es boyacense, cuenta la leyenda que en el año de 1931 llegaron a estos suelos un par de familias procedentes de Umbita, Boyacá. En ese entonces sobre los humedales no habían aburridos y repetitivos conjuntos residenciales y las vacas en la ciudad no cumplían el propósito de evitar una expropiación o una evasión de impuestos. En ese tiempo las vacas santafereñas surtían de leche a las familias. Pero de nada vale una vaca si no hay quien la ordeñe y ahí es donde entran en acción el par de familias boyacenses.
Los Quiroz y los Tibaquirá, amigos desde tiempos ancestrales, llegaron a Bogotá persiguiendo el sueño de vivir en la capital. Don José Antonio Quiroz, padre de siete hijos, todos hombres, se instaló en un finca en Fontibón que colindaba con la de su compadre José María Tibaquirá, padre de otros siete muchachitos con una proporción de 6 a 1 a favor de los hombres. Es decir sólo una mujer en la familia. Los años pasaron y el negocio de la leche iba muy bien, los niños crecían y los Tibaquirá y los Quiroz estrechaban su amistad entre el cocido y la misa del domingo. Pero en un azar de la vida o mejor en uno de los eventos más funestos de nuestra historia, el 9 de abril de 1948 los Tibaquirá y los Quiroz lo perdieron todo. Tres años más tarde, los jefes de cada familia pasaban de ser hombres independientes a simples obreros en una de las nacientes industrias lácteas.
Ya eran otros tiempos, don José María y don Marco Antonio habían perdido la vieja libertad campesina y ahora tenían que comer a la hora que el salario dijera y no a la que el cuerpo mandara. A estas alturas la única mujer de los Tibaquirá ya tenía 19 años y el menor de los Quiroz 17, es decir eran los “sutes” de cada familia y eran responsables de los mandados de la casa, entre los cuales se contaba llevar el desayuno a cada uno de sus padres. Pues bien, entre llevada y llevada de desayuno los jóvenes se enamoraron, y como cuando uno se enamora las distancias se acortan pero los recorridos se alargan, pues entre tanto apercolle un buen diá el par de muchachitos se demoraron en entregar los desayunos y don José María y don José Antonio, como buenos machos pragmáticos que eran tuvieron que apurar la digestión tomando la almojábana, el pedazo de carne sudada, la arepa y el pedazo de queso y migarlo todo en la changua. Desde ese día, llegaran tarde o temprano los tortolitos, los dos compadres migaron en la changua toda la herencia boyacense, dándole a estas santafereñas tierras un nuevo plato. Los sutes se casaron y tuvieron once hijos todos levantados con amor y con cazuela.
PD: Después de que conocí su historia me he dedicado a buscar la cazuela, ya la he encontrado en tres restaurantes: la Panadería y Pastelería Hornitos en Sauzalito, el Bosque In en Bosque Popular y en La Espiga de Oro en Suba Salitre. Aún espero que aparezcan más, si saben dónde la venden o quién la prepara, por favor conviden un poco de ese rico hervor cultural.
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Reseñado por Diego Fernando Valencia
diegofernandovalencia@gmail.com |
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